חומצות שומן ואנחנו
חומצות שומן ואנחנו – חומצות שומן חיוני חומצות שומן רוויות
חומצות שומן ואנחנו – חומצות שומן חיוני, חומצות שומן רוויות, בלתי רוויות, אומגות, פולי-רוויות פחמנים, טראנס ועוד מלים שגורמות לסחרור הראש, יכולות מאוד לבלבל את הקורא שפשוט מעוניין לדעת מה קיים במזון שהוא קונה, האם הוא טוב עבורו ואיננו מעוניין להיות "פראייר" שמרשימות אותו מלים מעולם הביולוגיה.
בטקסט זה, ננסה לסדר את האוזן בכל הנוגע לחומצות שומן ונסתכל בנוסף על חומצות השומן הקיימות ב-EVOLUTION בכדי להעמיק את הידע שלנו בנושא. דרך הבנה יותר פשוטה של "העולם השומני" נוכל לראות מדוע רופאים רבים ממליצים על מוצרים המכילים אומגה-3, חומצות שומן בלתי רוויות וכמובן להימנע משומן טראנס.
בתור התחלה, כדאי שנדבר על שני החלקים העיקריים של חומצות השומן המרכיבים את התמונה, מולקולת חומצת השומן. בראש ובראשונה, נתחיל עם הראש! אטום פחמן יכול "לשלוח 4 ידיים" לאטומים שסביבו, כאשר ידיים אלו הן הקשרים בין האטומים. ראש חומצת השומן, אשר נקרא גם חומצה קרבוקסילית, או פשוט ראש קרבוקסילי הוא למעשה פחמן ששולח יד אחת לאטום חמצן, שתי ידיים לאטום חמצן וזה מחובר לעוד אטום מימן ויד נוספת לשרשרת הארוכה שהינה הזנב הפחמני. למעשה, קבוצה זאת האי הסיבה שהמולקולות נקראות בכלל חומצה, וכמו כן, מושפעות מאוד מחומציות הסביבה.
החלק השני, שסביבו נוצר הדיון הציבורי והצרכני הנרחב הינו הזנב הפחמני. כפי שאמרנו, פחמן "שולח ידיים" לאן שהוא יכול כאשר הפחמן של ראש הזנב נקרא אלפא, והוא שולח יד אחת לפחמן של הראש הקרבוקסילי, שתי ידיים לאטומי מימן, ועוד יד אחת לפחמן הבא בתור. כאן אנחנו מתחילים להיכנס עמוק יותר לתוך מחילת הארנב, ולנסות להבין על מה כל הסיפור.
חומצות שומן ואנחנו – האות היוונית אומגה (Ω), מציינת בתחום חומצות השומן את המיקום בו מתרחש קשר כפול בין אטומי פחמן. מה זה אומר? שעכשיו אחד הפחמנים בזנב מחליט לשלוח לפחמן הבא בתור שתי ידיים במקום אחת! אז בעצם זה משאיר אותנו עם שתי ידיים פנויות. אחת לפחמן הקודם ואחת לאטום מימן. בחומצות שומן, מימן נצמד באופן טבעי לפחמנים.
במצב רגיל, אין קשרים כפולים בין הפחמנים. כל אחד מהם שולח ידיים לשני אטומי מימן והקצה של הזנב שולח שלוש ידיים לאטומי המימן. חומצות כאלו נקראות חומצות שומן רוויות, כי יש בהם את המספר הכי גדול של מימנים שהן יכולות להכיל. מצד השני כאשר מתרחש קשר כפול, החומצה הופכת לחומצת שומן בלתי רוויה. באותו הרגע, אנחנו פותחים עוד דלת ב"עולם השומני" ונכנסים עמוק יותר להבנה של למה חומצות השומן הבלתי רוויות טובות עבורנו.
אז למה כל רופא יגיד לנו להפחית את כמות השומן הרווי? הסיבה העיקרית טמונה בצורה ששומן נספג בגוף. שומנים שאנחנו צורכים מהמזון עוברים עיבוד בכבד והופכים לכולסטרול. שלא תבינו לא נכון, כולסטרול הוא חשוב מאוד ומרכיב הכרחי במבנה של התאים בכל הגוף, אבל איפשהו בדרך, חומצות שומן רוויות יכולות לגרום להווצרות של כולסטרול לא כלכך דחוס (LDL), ולו יש תכונות "דביקות". ל-LDL יש נטייה להידבק לדפנות של כלי הדם, להעלות לחץ דם ובאכילה מופרזת גם לבעיות לב ואינספור בעיות אחרות. לעומת זאת הנטייה של חומצות שומן בלתי רוויות היא ליצור כולסטרול דחוס מאוד (HDL), שאינו דביק כמו חברו.
חומצות שומן ואנחנו – עכשיו כשאנחנו יודעים למה חומצות שומן בלתי רוויות עדיפות לנו, בואו נסתכל על הסוגים השונים בתוך המשפחה הזאת. אומגה 3 ואומגה 6, אמנם רק מציינים איזה פחמן שולח זוג ידיים לבא בתור, אך עצם החיבור הזה משנה לגמרי את האופי בו הם מתנהגים. דבר ראשון, הגוף אינו מייצר חומצות כאלו, מה שהופך אותן לחיוניות. דבר שני, מחקרים הראו תוצאות חיוביות במגוון עצום של מחלות ומצבים גופנים ירודים. הכוכבים של חומצות אלו הם חומצה לינולאית וחומצה אלפא לינולאית, אשר הן חומצות אומגה 6 ו-3 .
אבל שומן טראנס, הוא גם חומצת שומן בלתי רוויה אז למה הוא לא בריא? בגלל הקשר הכפול, האומגה, הזנב משנה את כל המבנה המרחבי של חומצת השומן. אותה תצורה (כפי שניתן לראות בציור), הינה צורה סינטתית, כלומר מעשה אדם, ומשמשת בתעשיות בשביל מוצרים מוצקים (מרגרינה) לעומת מוצרים שעשירים בחומצות שומן בלתי רוויות (שמן זית). קיימים סיכונים רבים בשימוש בשומן טראנס ומומלץ לא לצרוך הרבה, כדי לשמור על בריאות הלב ולחץ הדם.
חומצות שומן ואנחנו – נשארו לנו עוד שתי תחנות קצרות לפני שנשלים את המסע, כשהבאה היא הפולי. לא, לא מדובר בתוכי, אלא במילה הלועזית שמשמעותה ריבוי. בכל פעם שתראו את המילה המפוצצת חומצות שומן פולי-בלתי רוויות, יותר לא תרגישו צורך עז לגרד את הראש. פולי משהו, פשוט אומר שיש בו יותר, כלומר, פולי-בלתי רוויות, מעיד על כך שיש יותר מקשר כפול אחד בזנב של חומצת השומן. אותם יתרונות המיוחסים לחומצה לינואלית והקרובות שלה, אלפא לינואלית וגאמא לינואלית, נובעים באופן חלקי בגלל היותה פולי- בלתי רוויה.
לפני שנסיים, נדבר על עוד משפחה בתוך חומצות השומן, שאנחנו שומעים את השם המסובך איקוסנואידים, שנשמע כאילו יצא מסרט מדע בדיוני. זהו פשוט שם שמתאר משפחה של מולקולות שמתקבלות על ידי חימצון חומצות שומן פולי-בלתי רוויות שיש להן זנב של 20 פחמנים. התפקיד של המולקולות בגוף, מזכיר בפעולה שלו הורמונים, ובהתאם לסוג החומצה שממנה הן מגיעות (אומגה 3, 6,9 וכולי), נוצרות השפעות שונות על דלקות פרקים, כאבים ותקינות מערכת הדם והלב.
חומצות שומן ואנחנו – בפעם הבאה שמישהו מנסה להפחיד אתכם עם קצת מלים מעולם הביולוגיה, אתם תהיו מוכנים וערוכים עם הידע שצברתם פה!
